La sal; del comercio a la mesa

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Los pueblos que gozaban de fuentes de sal, ya sea por la existencia de minas de sal, la evaporación natural del agua del mar, o nacimientos de agua salada, pudieron conservar los alimentos y tener ventajas en el momento de hacer transacciones comerciales.

La historia de la sal ha estado vinculada al comercio, como la Route du Sel en Francia, la Alte Salzstrasse en Alemania o la Vía Salaria de la antigua Roma. Los soldados que custodiaban esta ruta recibían sal por su trabajo. Este pago se llamaba salarium argentum (agregado de sal), y de ahí el origen de la palabra salario.

A medida que pasaba el tiempo, el mercado de la sal se volvió tan importante que algunos gobiernos europeos lo convirtieron en un monopolio estatal e impusieron impuestos.

En América las culturas precolombinas también comerciaban con sal y los mayas la utilizaban como moneda.

La sal se utiliza en la alimentación por dos motivos: para potenciar determinados sabores, haciendo que sea un condimento muy popular; y se utiliza como conservante en alimentos perecederos (carne, pescado, salmón y encurtidos), donde el exceso de sal crea condiciones desfavorables para el crecimiento de organismos que provocan putrefacción y además tiene el efecto de ocultar el sabor amargo que a veces surge durante el proceso industrial.

Otra propiedad importante de la sal es aumentar el contenido de agua de los alimentos aumentando así el volumen y peso del producto.

Los alimentos contienen cantidades variables de sal. Se considera un alimento con “mucha sal” si aporta 1,25 gr de sal por cada 100 gr y “poca sal” si aporta 0,25 gr de sal por cada 100 gr.

Tipos de sal

Según su origen

✔ La sal marina: por la evaporación del agua del mar.

✔ La sal de manantial: por la acumulación de agua del mar en la tierra (sal rosada)

✔ La sal gema: roca mineral llamada halita, se extrae de minas de minerales, en lugares donde antes había un mar y ahora solo queda la sal (sal rosada del Himalaya).

Según su tratamiento

✔Sales sin refinar: de color gris y sabor más fuerte

✔Sales refinadas: es blanca y a menudo se le añade yodo o flúor

Según su textura

✔ Sal fina

✔ Sal gruesa

✔ Sal en escamas

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Existen muchos tipos de sal

✔ Sal común: es un tipo de sal refinada extraída de las minas de sal, triturada para que sea más fácil de utilizar y disolver en las preparaciones y no contiene impurezas. Contiene muy pocos minerales, además de aditivos, antiendurecimiento, yodo y flúor.

✔ Sal marina: se obtiene evaporando agua de mar. Es de color gris, poco refinada y contiene muchos oligoelementos y minerales naturales. Tiene más sabor y por eso se requiere menos cantidad.

✔ Sal del Himalaya: esta es una de las sales más puras del mundo. Por su origen no contiene impurezas. Tiene un 30% menos de sodio. Algunos cristales varían en color del rojo al rosa claro por eso se le llama sal rosa. Su producción es limitada y la minería es cara.

✔ Sal rosada de los Andes: la más famosa es la de Maras. Se obtiene mediante la evaporación del río salado subterráneo del Valle Sagrado de Cuzco, cristalizando la sal de forma natural. Es orgánica, sin procesar y tiene un color rosa claro.

✔ Sal ahumada: tiene un proceso de transformación, por lo que absorbe el humo y tiene sabor ahumado. No proporciona ningún valor nutricional y puede contener carcinógenos tóxicos.

✔ Sal Kosher: tiene una consistencia espesa y escamosa y se puede manipular con la mano. Con fines religiosos se utiliza para desangrar ciertas carnes antes de su consumo.

✔ Flor de sal: Producto artesanal elaborado raspando la capa superior de sal de los bancos. Su cosecha es muy delicada y está hecha a mano por los llamados paludiers (salineros). Su producción es limitado. El valor culinario de esta sal la convierte en un sal excelente para los gourmets. No se disuelve durante la cocción, por lo que a menudo se agrega al final del proceso de cocimiento, dejando una textura crujiente y rico sabor.

✔ Sal de Guèrande: originaria de la península de Guèrande, en la costa atlántica de la Bretaña francesa. Es sal marina, secada al sol y recogida a mano. 100% natural, excelente calidad. El grano es bastante grueso. Tiene el color característico de la arcilla que se encuentra en el fondo de las marismas.

✔ Sal Maldon: utilizada como especia, muy utilizada en la alta cocina. Procede del estuario del Río Blackwater, en el municipio de Maldon, condado de Essex (Inglaterra). Su producción es manual y laboriosa. Se forman cristales suaves en escamas y se utiliza en la mesa.

✔ Sal de bambú: se produce en Corea y otras zonas de Asia. Está elaborada a partir de sal marina pura, colocadas dentro de cañas de bambú cerradas con arcilla. A medida que aumenta la temperatura, se produce un intercambio químico entre la sal, el bambú y la arcilla, lo que hace que la sal absorba la mayoría de los minerales y nutrientes, mientras el bambú absorbe impurezas y contaminantes.

✔ Sal céltica: Extraída del Mar Celta Francia). Es de color gris y se extrae por evaporación. De partículas gruesas y es ligeramente húmedo debido a su bajo contenido de agua. Se seca al sol y se limpia a mano. No contiene aditivos.

✔ Sal baja en sodio o sin sodio: Parte del cloruro de sodio se reemplaza por cloruro de potasio. No es tan salada como la sal de mesa y puede dejar un sabor amargo cuando se calienta. Se suele utilizar en pacientes hipertensos, pero se debe prestar especial atención a los pacientes con enfermedades del corazón, a veces se le da sabor a la sal añadiendo ajo, cebolla, perejil…

Función de la sal

La sal, juega un papel esencial en el mantenimiento de la homeostasis de diversos líquidos del cuerpo. Su regulación involucra al sistema nervioso central, especialmente al hipotálamo, que controla el consumo de agua a través de la sed y mantiene una concentración constante de sal en la sangre; los riñones mantienen el equilibrio hídrico y salino. 

Debido a su permeabilidad, juega un papel importante en el control de la presión arterial (PA). Si la ingesta de sal es demasiado alta, los riñones aumentarán la excreción de sodio hasta que se restablezca el equilibrio; por el contrario, si los niveles de sodio en sangre disminuyen (diarrea, aumento de la sudoración…), los riñones continuan reteniendo sodio.

El sodio también da alcalinidad al revestimiento del estómago, neutralizando la acidez del ácido clorhídrico.

Sensibilidad a la sal

Algunas personas pueden experimentar un aumento de la presión arterial después de cambiar de una dieta baja en sal a una dieta alta en sal.

Se asocia la sensibilidad a la sal a la obesidad, edad avanzada, raza negra, niveles bajos de menina en plasma, aumento de la actividad del sistema nervioso simpático y la presencia de enfermedades como diabetes e insuficiencia renal.

El consumo de sodio se relaciona con la hipertensión arterial y la enfermedad cardiovascular. La fuente principal de la dieta extremadamente salada se encuentra en los alimentos ultraprocesados. 

¿Todos los pacientes hipertensos deberían limitar el consumo de sal?

Si. En especial se aconseja restricciones de forma personalizada en pacientes hipertensos de raza negra, edad avanzada, diabéticos y pacientes con enfermedad renal.

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La sal en el deporte

El ejercicio prolongado, especialmente en condiciones de mucho calor y humedad, puede afectar significativamente la eliminación del exceso de agua y sodio a través de la sudoración. 

Un atleta de resistencia, puede perder más de dos litros de sudor por hora. Este sudor contiene, agua y una cantidad importante de sodio. 

Si no se reintegra este mineral, pueden aparecer síntomas como debilidad, calambres, dolor de cabeza, náuseas… 

En caso de sudoración intensa se debe reponer lo antes posible la cantidad de agua y sodio perdidos, para evitar que el rendimiento físico y psíquico se desaproveche ya que el nivel de deshidratación puede poner en riesgo la vida.

La mejor manera es consumir la bebida adecuada, que contenga sodio, hidratos de carbono de alto índice glucémico y sea ligeramente hipotónica o isotónica.

Este artículo es de carácter informativo. En caso de presentar alguna condición o malestar, acude a un especialista en la salud.

Fuente

Roig Grau, I., Rodríguez Roig, R., Delgado Juncadella, A., Rodríguez Martín, I., González Valero, J. A., Pierre-Louis, E. D., & Rodríguez Sotillo, D. (2021). Evidencias y controversias sobre la sal: Generalidades (I). Medicina General y de Familia, 10(3), 146-152.

Marti, A., Calvo, C., & Martínez, A. (2021). Consumo de alimentos ultraprocesados y obesidad: una revisión sistemática. Nutrición Hospitalaria, 38(1), 177-185.