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El kéfir es una bebida láctea fermentada. Se trata de un
conjunto de levaduras y bacterias beneficiosas
para la salud, consumido en todo
el mundo. Este es un alimento probiótico.
Los probióticos son “microorganismos vivos que contribuyen a la salud y bienestar del huésped manteniendo o mejorando su equilibrio microbiano intestinal”.
Para que una cepa determinada mantenga y ejerza su potencial probiótico en un individuo, debe poseer la capacidad de resistir un pH bajo y el efecto detergente de las sales biliares, además de poder adherirse y colonizar la mucosa intestinal.
Aunque es más famoso el kéfir de leche, también existe el kéfir de agua. Pese a que presentan similitudes, estos gránulos no pueden mezclarse ni utilizar los de leche en agua y viceversa.
👀Si quieres empezar con tu cultivo de kéfir, puedes conseguirlos en internet, ahí encuentras anuncios de venta de los gránulos, pero lo mejor es que alguien te los regalen y tu regalar 😋
El kéfir de leche
Podemos llamar Kéfir o búlgaros a los nódulos que forman las bacterias y levaduras, que se encargan de fermentar la leche con propiedades probióticas.
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| Imagen de Lactosa.org |
Se alimentan de la lactosa y a su vez, le confieren las maravillosas propiedades de sus componentes; sin nódulos no podríamos obtener la leche kefirada.
Pero también llamamos kéfir al producto que se obtiene
cuando la leche ha fermentado con los nódulos.
Entre los beneficios para la salud, el kéfir ayuda a mantener un tracto gastrointestinal saludable, un gran número de personas se ven afectadas por diversos tipos de enfermedades y por la ingesta de medicamentos como los antibióticos, esto provoca cambios importantes en la flora intestinal.
Una de las formas de recuperar la flora intestinal y
mantenerla sana es con la ingesta de prebióticos y probióticos como el kéfir.
Origen
El origen de los nódulos no se puede situar en un momento concreto de la historia, sin embargo, se sabe que se inició entre las montañas del Cáucaso de forma accidental.
Su preparación consistía en dejar reposar la
leche de sus animales en botas fabricadas de la piel de las cabras, que tenían
muy poca higiene y los colgaban de la puerta de la casa por fuera o por dentro,
dependiendo de la estación del tiempo en la que se encontraran, al cabo de un
tiempo observaron que la costra esponjosa y blanquecina de la pared interior de
la piel, si se le añadía leche podía ser una bebida similar o mejor que el
ayarg por lo que la llamaron kéfir (képhir, Képhyr, Kefir).
Este proceso de obtención ha quedado totalmente obsoleto.
Ahora los nódulos crecen de forma autónoma y garantizan la leche ácida.
Características
Los nódulos de kéfir se parecen a los ramilletes de coliflor, a los granos de arroz blanco, al coral o a la esponja de mar.
En realidad, hay varios tipos de nódulos de kéfir, incluso la misma cepa puede cambiar su forma con el tiempo.
Cuando se procesa junto a la leche, desprende un aroma
ácido típico de las fermentaciones.
Si por alguna razón cae un nódulo en la leche al colarla, se
puede beber sin ningún riesgo para la salud, ya que estos nódulos son inofensivos
para el organismo y no seguirán creciendo en nuestro sistema digestivo.
Los nódulos en buen estado deben tener un aspecto suave y un
agradable aroma ácido. Si se sospecha que están en mal estado, se pueden
recuperar simplemente cambiándolos o sumergiéndolos en leche o agua fresca -
según sea el caso- y cambiándola diariamente hasta conseguir un aspecto fresco.
El kéfir contiene caseína coagulada, levaduras que fermentan
la lactosa (Torula kéfir o Leuconostoc caucasiano y Saccharomyces kéfir) y
lactobacilos (Bacterium caucasium) y Streptococcus lactis o caucasicus.
Todos estos microorganismos trabajan juntos para dar al kéfir su carácter único
Preparación
Para preparar la leche de kéfir, solo necesitamos los
nódulos y la leche entera ya que estos nódulos se alimentan de la lactosa de esta,
(si se puede conseguir leche cruda mucho mejor) un colador que sea de plástico
no es aconsejable utilizar elementos metálicos ya que interfieren con el ácido
del kéfir y podrían transferir partículas nocivas, un recipiente de vidrio y
una servilleta de papel o filtro para café.
En el frasco de vidrio previamente esterilizado se coloca un
cuarto de litro de leche y una cucharada de nódulos, en la boca del recipiente
se cubre con una servilleta o filtro para café, se hacen unos pequeños
orificios pueden ser con una aguja y se sujeta con una banda de caucho, se
guarda fuera de la luz directa del sol a temperatura ambiente durante unas 24
horas, si se quiere retrasar un poco el proceso de fermentación se puede poner
en la nevera (no en el congelador) pasado este tiempo se cuela la leche y se
vuelve a añadir más leche, la leche resultante se puede beber sin riesgo, si se
quiere una leche más fermentada o más ácida se deja más tiempo el proceso de
fermentación.
No es necesario estar lavando los nódulos cada vez que se cambia la leche
En caso de que no quieras preparar más kéfir, limpia bien
los nódulos con agua del grifo y escúrrelos, guárdalos en una bolsa de plástico
o tupper y congélalos, para descongelarlos, sácalos del congelador y déjalos en
la nevera hasta que se descongelen, entonces vuelve a poner los nódulos en
leche durante 3 días, cuélalos y desecha el primer kéfir, luego vuelve a ponerlos
en leche y empieza de nuevo el proceso.
Los nódulos como se alimentan de la misma leche se
reproducen, no es necesario tirarlos, se pueden regalar, donar a otras personas
que estén interesadas en este alimento.
Beneficios
✔ Como antioxidante natural, ayuda a la creación de colágeno
✔ Tiene propiedades que combaten los problemas antifúngicos como la candidiasis o los herpes
✔ Previene el acné y si la persona ya lo padece, ayuda en el control y paralización de este trastorno
✔ Nutre el cabello dándole vitalidad y luminosidad
✔ Restablece la flora intestinal, elimina los microorganismos nocivos de los intestinos aumentando la población bacteriana benéfica y protectora de la salud
✔ Mejora los problemas de sueño o lo profundiza y también beneficia a las personas que sufren de depresión
✔ Estimula y regula el sistema inmunológico y la producción de inmunoglobulinas
✔ Facilita la digestión
✔ Regula el tránsito intestinal
✔ Reduce los síntomas de la intolerancia a la lactosa en adultos
✔ Disminuye los niveles de colesterol
✔ Propiedades antioxidantes
✔ Propiedades anti-envejecimiento
✔ Tratamiento de diversas enfermedades relacionadas con alteraciones de la vesícula biliar; pancreatitis, cálculos renales
✔ Contrarresta el estrés provocado por las largas jornadas de entrenamiento físico de los deportistas
✔ El kéfir al ser un alimento probiótico, aporta microorganismos beneficiosos para la flora intestinal
Kéfir de agua
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| Imagen de Ecocultura |
El kéfir de agua se elabora a partir de una solución de sacarosa (comen azúcar y producen azúcar), frutas frescas, principalmente limones y frutas secas como los higos o pasas.
Origen
El origen de los gránulos de kéfir de agua es incierto. Sin
embargo, se dice que los soldados ingleses importaron de la guerra de Crimea en
1855 unos gránulos llamados “plantas de cerveza de jengibre”, también se dice
que pueden ser de origen mexicano porque están relacionados con el cactus
(Opuntia) del que se extrajeron los gránulos de las hojas y se conoce con
nombre como “abeja de California”, “abejas africanas” o “semillas japonesas de
cerveza”.
Al final se les llamó “granos de kéfir azucarado” para distinguirlos del kéfir de leche.
La microbiota del kéfir de agua está compuesta por
bacterias lácticas ácidas, baterías ácido acéticas y levaduras y su principal
bacteria es el Lactobacillus higardii responsable de la producción del plímero,
mediante la enzima glicosiltranferasa.
Alimentación
El alimento básico de los tibicos es el agua azucarada, por
cada litro de agua se disuelve ¼ de taza de azúcar.
El agua siempre debe ser siempre libre de cloro (puede ser
agua hervida durante unos 13 minutos y luego enfriada), agua manantial o
simplemente dejar el agua a fermentar en una olla destapada por unas 24 horas
para que el cloro se evapore.
El azúcar que se utiliza para la fermentación puede ser
blanca, morena, panela o azúcar de coco etc. La panela tiene la ventaja de
tener más minerales beneficiosos para la fermentación. Los tibicos también necesitan
minerales.
Si se supera el nivel de minerales el kéfir puede volverse viscoso
y los tibicos se enferman y si no tienen suficientes minerales no producirán un
kéfir con buen sabor o efervescencia y los tibicos pueden morir.
Si se desea, se puede colocar un pequeño trozo de cáscara de
limón o lima dentro del frasco con los tibicos y el agua azucarada, esto acidificará
el kéfir más rápidamente y evitará la contaminación de bacterias y levaduras no
deseadas y además proporciona calcio.
Una gran fuente de minerales son los frutos secos como las
pasas, los higos, los dátiles etc., siempre que no contengan aceites.
La melaza (extraída de la caña de azúcar) aporta muchos
minerales. Para un litro de agua mezcla dos cucharadas de esta melaza, añade
los tibicos y después de unas 48 horas obtendrás una deliciosa bebida.
Preparación
Para empezar, se prepara un litro de agua sin cloro al que se le añade una cuchara de tibicos, ¼ de taza de azúcar, 5 pasas y ¼ de limón.
Todo va dentro de un frasco previamente esterilizado, esto se deja fermentar por unas 48 horas* en un lugar fuera de la luz solar directa y fuera del refrigerador.
A diferencia del kéfir de leche, éste no se tapa, sin embargo, la gente cubre el frasco con una tela para que los tibicos puedan respirar y lo ajustan con una banda elástica.
Como hay poco oxigeno en el fondo del frasco y
este oxigeno es utilizado por la levadura, no hay peligro que no se fermente
bien, este kéfir no se mueve para evitar la producción de oxígeno adicional.
*24 horas si estas en clima frío y 48 para el clima cálido
Después de 48 horas, el kéfir de agua fermentado se cuela y se guarda en un frasco de vidrio. Este proceso se repite para generar nuevo kéfir y alimentar a los tibicos.
Se pueden añadir hierbas y/o frutas al kéfir colado
y fermentado según desees. Esta bebida puede guardarse en el refrigerador para consumirla,
teniendo siempre en cuenta que la fermentación continúa, aunque los tibicos no
estén dentro de la bebida.
¿Cómo saber si está bien preparado el kéfir?
Debe tener un
buen sabor, ligeramente ácido, dulce y efervescente, depende del gusto de cada
uno
Algo importante es que con estos tibicos puedes experimentar
diferentes formas de fermentación y crear diferentes bebidas den función de tus
gustos y de los recursos con los que tengas a la mano.
En caso de que quieras hacer una pausa del kéfir o por
motivos de viaje, alimenta a los tibicos sólo con agua y azúcar (como la
preparación inicial) cubre el frasco con una tapa de plástico bien ajustada y guárdalo
en la nevera, así pueden vivir unos tres meses aproximadamente.
Si quieres una bebida con menos azúcar, lo ideal es no añadir
frutas, con solo azúcar, un poco de menta o jengibre porque no tienen azúcar.
Beneficios
✔ Trata afecciones del aparato digestivo, úlceras, colitis
ulcerosa, intolerancia gástrica, colon irritable
✔ Reduce los niveles de colesterol y triglicéridos
✔ En caso de diabetes o cándida, es mejor evitar esta bebida
por su contenido de azúcar
Este artículo es de carácter informativo. En caso de presentar alguna condición o malestar, acude a un especialista en la salud.
Fuente
Blasco, M. (2015). Cómo
cura el kéfir. RBA Libros.
Yanos, J. A. V., Palma, M.
I. O., Macías, L. D. R. M., & Ruiz, M. V. (2017). Beneficios del kéfir para
la salud. RECIMUNDO: Revista Científica de la Investigación y el
Conocimiento, 1(4), 296-311.
Bolaños Ortega, V. V.
(2014). Elaboración de dos bebidas, fermentadas con gránulos de Kéfir
en agua y leche, para corroborar si son bebidas probióticas según la Norma INEN
2395-2011 (Bachelor's thesis, Universidad de Guayaquil. Facultad de
Ciencias Químicas).
Salazar, E. J., Sánchez, J.
D., & Giraldo, L. M. L. (2019). Características y beneficios del Kéfir como
probiótico: Una revisión para el mejoramiento de la salud. Microciencia, 8,
132-147.
Teran, I. D., & Ramirez,
L. Miguel Angel Monar Guerrero.
https://yosoyfermentista.com/como-hacer-kefir-de-agua/
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Este artículo es de carácter informativo. En caso de presentar alguna condición o malestar, acude a un especialista en la salud